单元5厨房生产流程管理BUSINESS

目录CONTENTS中餐厨房生产流程管理01.原料初加工的运行管理02.热菜厨房的运行管理03.冷菜厨房的运行管理04.点心厨房的运行管理05.西餐厨房的运行管理06.

中餐厨房生产流程管理01.

中餐菜肴的制作包括中餐菜肴烹制和中餐面点加工两大部分。中餐菜肴烹制工艺流程示意图中餐面点加工工艺流程示意图

原料初加工的运行管理02.

一、原料初加工的标准第一，初加工的加工质量直接关系到原料的出净水平，通常用净料率来表示，原料的净料率直接影响到菜肴的生产成本。第二，初加工的加工质量还直接影响到原料的完整性、厚度、老嫩等指标，初加工人员要防