基本信息

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文档摘要

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洗脱与pH调控：解锁鸡肉糜低盐热凝胶形成的关键密码

一、引言

1.1研究背景与意义

热凝胶作为一种功能性食品添加剂，凭借其独特的凝胶特性，在食品工业领域应用广泛。在肉制品加工中，热凝胶的应用尤为关键，它能够显著改善肉制品的质构、保水性和稳定性等品质特性。例如，在香肠、火腿等产品中，热凝胶可使产品富有弹性、口感细腻，还能减少火腿切片的裂缝和碎粒，有效保持成品率。同时，在一些仿生素食产品中，如素虾、素鲍鱼等，热凝胶利用其耐热耐冻以及强力弹性的口感特性，使仿生素食从结构到口感都具有极高的仿真度。

鸡肉作为一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的优质肉类，其肉糜制品因口感好、风味佳、营养成分保留高，深受广