9月食品添加剂测试题+答案
一、单选题（共20题，每题1分，共20分）
1.试题：目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有（）。
A：肌苷酸
B：味精
C：鸡精
D：琥珀酸二钠
答案：D
详解：琥珀酸二钠是目前我国允许使用的有机酸鲜味剂。味精属于氨基酸类鲜味剂；鸡精是一种复合调味料；肌苷酸是呈味核苷酸二钠的一种，属于核苷酸类鲜味剂。
2.试题：以下哪种漂白剂的作用比较缓和，但被它漂白的色素一旦再被氧化，可能重新显色（）
A：还原型漂白剂
B：氧化型漂白剂
答案：A
详解：还原型漂白剂的作用比较缓和，它是通过与色素分子发生反应，使色素结构被破坏而达到漂白目的。当被它漂白的物质再接触到氧气等氧化剂时，有可能发生氧化反应，使得色素分子恢复原来的结构，从而重新显色。而氧化型漂白剂是通过氧化作用破坏色素结构，一般不会出现漂白后再被氧化重新显色的情况。
3.试题：壳聚糖属于（）。
A：微生物天然防腐剂
B：植物天然防腐剂
C：合成防腐剂
D：动物天然防腐剂
答案：A
4.试题：TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）
A：清除自由基
B：清除氧气
C：螯合金属离子
答案：A
详解：TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理主要是通过提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，从而中断自由基链式反应，达到清除自由基的目的，防止油脂氧化酸败。而螯合金属离子主要是一些金属离子螯合剂的作用；清除氧气不是这些油溶性抗氧化剂的主要抗氧化机理。
5.试题：山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。
A：霉菌；细菌；酵母
B：霉菌；酵母；细菌
C：酵母；细菌；霉菌
D：细菌；霉菌；酵母
答案：B
详解：山梨酸和尼泊金酯类对霉菌、酵母具有较强的抑制作用，但对细菌作用差。
6.试题：经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（）。
A：硬脂酸钠
B：磷酸三钠
C：亚硫酸钠
D：碳酸氢钠
答案：D
详解：碳酸氢钠经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂。当它们混合后，在加热或遇水等情况下会发生反应产生二氧化碳气体，从而使面食膨胀松软。亚硫酸钠一般不用作面食膨松剂；磷酸三钠主要用于食品加工中的品质改良剂等；硬脂酸钠主要用于制造肥皂等，均不符合题意。
7.试题：硫磺可作为漂白剂，其使用方法是（）。
A：浸渍法
B：添加法
C：气熏法
答案：C
详解：硫磺作为漂白剂使用时，通常采用气熏法。气熏法是利用硫磺燃烧产生的二氧化硫气体对物品进行熏蒸，从而达到漂白的效果。浸渍法一般用于其他一些物质的处理方式，并非硫磺作为漂白剂的常见使用方法；添加法也不符合硫磺作为漂白剂的常规使用模式。
8.试题：乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。
A：碳水化合物
B：蛋白质
C：矿物质
D：脂肪
答案：D
详解：乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，能与细胞膜中的脂质相互作用，扰乱膜中脂肪（脂质）的正常排列，进而产生一系列影响细菌的作用，如抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成、干扰膜的渗透性以及增强细菌对热的敏感性等。
9.试题：BHA的化学名称为（）
A：二丁基羟基对甲苯
B：特丁基对苯二酚
C：没食子酸丙酯
D：丁基羟基茴香醚
答案：D
详解：BHA的化学名称是丁基羟基茴香醚。特丁基对苯二酚是TBHQ；二丁基羟基对甲苯这种表述不准确；没食子酸丙酯是PG。
10.试题：归于脂溶性的天然色素是（）
A：胡罗卜素
B：花青苷素
C：叶绿素
D：血红素
答案：A
详解：脂溶性色素是指不溶于水而溶于有机溶剂的一类色素，胡萝卜素属于脂溶性色素。花青苷素是水溶性色素；叶绿素分子含有一个卟啉环的“头部”和一个叶绿醇的“尾巴”，卟啉环上的羧基等亲水基团使得叶绿素具有一定亲水性，但总体来说更倾向于脂溶性；血红素与蛋白质结合存在，不属于天然色素中的脂溶性色素分类范畴。
11.试题：抗坏血酸棕榈酸酯属于（）
A：自由基吸收剂
B：氧清除剂
C：金属离子螯合剂
答案：B
12.试题：下列物质属于甜味剂的有（）。
A：谷氨酸钠
B：山梨酸
C：麦芽糖醇
D：苯甲酸
答案：C
详解：麦芽糖醇是甜味剂。苯甲酸是防腐剂；谷氨酸钠是增味剂；山梨酸是防腐剂。
13.试题：α-淀粉酶可以水解（）
A：α-1,6
B：α-1,4
C：以上都不是
D：α-1,4
答案：D
14.试题：不属于天然色素的是（）
A：儿茶素
B：靛蓝
C：栀子黄
D：红曲红
答案：B
15.试题：下列哪种不属于防腐剂的是（）
A：没食子酸丙酯
B：脱氢醋酸
C：尼泊金甲酯
D：甲壳