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2025年乳品发酵中蛋白质变性对发酵乳质构的影响

一、2025年乳品发酵中蛋白质变性对发酵乳质构的影响

1.蛋白质变性的原因

1.1pH值的变化

1.2温度的变化

1.3微生物的作用

1.4氧化作用

2.蛋白质变性对发酵乳质构的影响

2.1影响发酵乳的口感

2.2影响发酵乳的稳定性

2.3影响发酵乳的营养价值

3.应对策略

3.1优化发酵工艺

3.2添加稳定剂

3.3选用优良菌种

3.4加强产品研发

二、蛋白质变性机理与发酵乳质构的关联性分析

2.1蛋白质变性的分子机制

2.1.1结构变化

2.1.2疏水作用的变化

2.1.3氢键断裂

2.1.4电荷变化