第

第PAGE一页共NUMPAGES11页

葡萄酒风味品质改善方法及其研究进展文献综述

1.1葡萄酒中的风味化合物

葡萄酒的风味品质是由葡萄酒中的风味化合物协同作用而呈现的。葡萄酒风味香气化合物可分为三类：品种香气化合物、发酵香气化合物和陈酿香气化合物。品种香气化合物在葡萄的成熟过程中形成，主要存在于浆果的表皮中，对葡萄酒的风味特征有重要贡献。葡萄酒中香气化合物的种类和含量取决于葡萄品种、栽培方法、成熟度和发酵过程（Beatrizetal2016）。葡萄酒中常见的香气化合物包括C6类、萜烯类和C13-降异戊二烯类化合物等。在葡萄酒发酵过程中会产生发酵香气化