基本信息

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文档摘要

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第一节厨房设计

厨房设计一、厨房的功能组成和布局形式1.功能组成（1）厨房的工作流程厨房的工作流程由从原材料来货、验收、仓储，到加工制作，再到菜品的出品服务等一系列过程组成。（2）确定厨房面积确定厨房面积时应考虑餐厨面积比、经营的菜式、生产量与原材料加工量、设备先进程度与空间利用率等诸多因素，细致地分析计算确定加工、配菜烹调、面点、凉菜等生产作业区（见图6-53至图6-55），并合理配套物流、仓库、办公等辅助功能区。

厨房设计?图6-53后厨的功能关系?图6-54中餐厨房?图6-55西餐厨房

厨房设计（3）功能区布局原则功能区的布局原则是满足烹调工艺要求，以及菜系、