第一二章微生物与食品安全;优选第一二章微生物与食品安全;蛋白质发生的变质——腐败
蛋白质+分解蛋白质微生物→氨基酸
→胺+NH3+H2S→具有挥发性和特殊的臭味
如鱼、肉、蛋、豆制品等富含P食品
糖类物质发生的变质——发酵
糖类+分解糖类微生物→有机酸+酒精+气体——酸味、酒味、产气
如粮食、果蔬、糖制品等富含C食品
脂肪发生的变质——酸败
脂肪+解脂微生物→脂肪酸+甘油及其它产物（酸味和哈味）
如油脂;食品腐败变质的鉴定;第三节各类食品的腐败变质;1、鲜肉中的微生物来源
内源性：动物宰杀后，原存在于肠道、呼吸道或淋巴结中的微生物就有可能进入肌肉组织内部造成污染
外源性：动物在屠宰和加工过程中，由于不洁因素造成微生物污染——主要;2、鲜肉中的微生物类型;宰后牲畜肉尸—僵硬—成熟—自溶—腐败
成熟时间与储藏温度有关：
2?4℃，12?15d；12℃，5d
18℃，2d；29℃，3?5h
自溶阶段的出现——腐败的开始
以蛋白质和脂肪腐败为特征;鲜肉变质，一般为细菌性变质
※发粘：表面有粘液状物质产生
——细菌、酵母菌繁殖后形成的菌落
※变色：鲜红变为绿、褐或灰色
绿色：H2S+肉中血红蛋白，化合物积累肌肉和脂肪表面，呈暗绿色斑点
某些细菌产生色素：粘质沙雷氏菌——红色；深蓝假单胞菌——蓝色；酵母菌——粉红色;※变味
恶臭味、哈味、酸味、霉味
※霉斑
形成“胡须”、“斑点”;室温，死后鱼类易由细菌引起腐败变质
pH值升高，前被抑制的腐败细菌又重新活跃，主要是假单胞菌和芽孢菌。
鲜肉腐败变质的现象和原因
五、罐头食品的腐败变质
细菌性食物中毒
切断传播途径，管好水、粪和饮食，消灭苍蝇。
木薯中毒——广东、广西等南方地区；
传播途径——主要通过消化道传播，亦可通过苍蝇污染食物而传播。
食品腐败变质的概念和类型。
宰后牲畜肉尸—僵硬—成熟—自溶—腐败
还有产碱菌属、气单胞菌属和短杆菌属
如江苏、浙江、湖北、湖南、贵州等地均有暴发流行事例发生，多以水型为主，食物型暴发亦有发生。
对于可引起某类疾病或能危害人体健康的各类致病菌——食品中规定不得检测
可使果蔬，果皮和组织软化，深色斑点，凹陷、变形、呈现水渍状，不良味道，并且迅速扩展，导致全果腐烂
真菌性食物中毒;类群（主要是细菌）;鱼类比其他动物性食品更易变质
新鲜鱼类的腐败变质
室温，死后鱼类易由细菌引起腐败变质
鳃：红色、褐色，并有臭味——早期
表面：浑浊，放出不快气味，鱼鳞脱落
肠内：菌快速繁殖，使肠壁破裂，菌进入腹腔、肌肉中，分解蛋白质，产生异味
最后整鱼腐败;腌制鱼品的腐败变质;1、抵抗M侵入和生长的天然防护机能
（1）生物结构（机械性）
※胶状膜、蛋壳、蛋壳内膜、蛋黄膜，阻止M侵入。
（2）抗菌成分（化学性）
※溶菌酶：溶解G+菌胞壁，使其不能生长
※抗生蛋白、伴清蛋白、核黄素：与VK、Fe2+等阳离子结合，M得不到营养，抑制生长
（3）pH=9.3
碱性环境，不利于M生长;2、鲜蛋中微生物来源及类群;在高温、高湿中易发生
※腐败——细菌引起
散黄蛋（初期变质）：蛋白由点到全，变为淡绿色；蛋黄与蛋白混合
酸败蛋：整个内容物呈灰、黑色，恶臭味；蛋液变稠浆状或有凝块出现
※霉变——霉菌引起
粘壳蛋：在蛋壳内壁和膜上形成深色斑点、粘壳和霉味;1、鲜牛乳的腐败变质
※鲜牛乳中微生物来源
挤奶前的污染
挤奶当中的污染
挤奶后的污染（过滤器、冷却器）
※鲜牛乳中微生物的类型
细菌（乳酸菌）为主;※鲜牛乳室温储藏过程的变质过程
（菌群、pH变化）;（1）抑制期（混合菌群期）
刚挤出乳中含抗菌成分，菌量有所减少
乳中M多或储藏温度高，持续时间短
（2）乳链球菌和乳酸杆菌期
在杀灭作用减退时，乳酸菌相继活跃：
乳链球菌（pH?4.5）；
乳酸杆菌（pH?3.0?3.5）；
抑制其它细菌生长，出现大量凝块，乳清析出;（3）真菌期
此时pH正合霉菌和产膜酵母生长，利用乳酸并分解蛋白质生成碱性物质，使pH?5?6，在表面形成霉菌菌落
（4）腐败期
pH值升高，前被抑制的腐败细菌又重新活跃，主要是假单胞菌和芽孢菌。胨化，臭味产生;2、奶粉的腐败变质;1、罐头食品及其分类
（1）罐头食品
将食品或原料装入容器，经密封、杀菌后而成的食品
罐头食品可保存较长时间而不发生变质
原因：密封及杀菌（商业灭菌）
有时杀菌不彻底或密封不良而变质;（2）罐头食品的分类;※现象
胀罐；平酸；黑变；发霉
※原因
化学