PEG修饰对黑芸豆蛋白功能特性及凝集素致敏性的影响探究

一、引言

1.1研究背景与意义

在全球对植物蛋白需求不断增长的背景下，黑芸豆蛋白因其丰富的营养价值和潜在的健康益处，逐渐成为食品领域研究的热点。黑芸豆富含蛋白质，其含量高于许多常见谷物，且氨基酸组成较为均衡，包含多种人体必需氨基酸，是优质的植物蛋白来源。在食品工业中，黑芸豆蛋白已被用于开发各类食品，如蛋白饮料、烘焙食品以及肉制品替代品等。然而，黑芸豆蛋白在应用过程中也面临一些挑战。其中，凝集素致敏性问题尤为突出。黑芸豆中的凝集素是一类糖蛋白，在人体内可能引发过敏反应，轻者导致肠胃不适、皮疹等症状，重者可能影响呼吸和心血管系统，严重威胁