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文档摘要

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2024年中式烹调师高级工题库与答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.将加工成片、丝、丁、条、块的各种原料放入锅中，加汤及调料，用旺火短时间加热入味，勾以薄芡，使成品汤汁较宽的烹调方法，称之为（）。

选项A、煮

选项B、炖

选项C、烩

选项D、汆

答案：【C】

详解：烩是将加工成片、丝、丁、条、块的各种原料放入锅中，加汤及调料，用旺火短时间加热入味，勾以薄芡，使成品汤汁较宽的烹调方法。汆一般是将质地鲜嫩的原料投入沸汤中快速加热成菜，汤多而清鲜；煮是把原料放入较多的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用小火煮熟；炖是用小火长时间加热使原料成熟、入味。所以该题选烩。

2.下列选项中，