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文档摘要

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不同乳酸菌发酵剂对发酵香肠品质及风味影响的比较研究

一、引言

1.1研究背景

发酵香肠作为一种历史悠久的发酵肉制品，其起源可以追溯到数千年前。早期，人们为了保存肉类，利用自然环境中的微生物对肉进行发酵，从而制作出了具有独特风味和较长保质期的发酵香肠。随着时间的推移，发酵香肠的制作技术不断发展，从最初的家庭自制逐渐走向工业化生产。在现代，发酵香肠因其丰富的口感、独特的风味以及便捷的食用方式，深受全球消费者的喜爱，市场需求持续增长。

在发酵香肠的制作过程中，乳酸菌发酵剂起着至关重要的作用。乳酸菌能够利用碳水化合物发酵产生乳酸，降低香肠的pH值，营造酸性环境，从而抑制有害微生物的生长繁殖，延长