蛋白质氧化：解锁牛肉成熟中肌原纤维蛋白降解与食用品质的密码

一、引言

1.1研究背景

牛肉作为全球第三大消费肉类，以其丰富的蛋白质和氨基酸含量备受消费者青睐，在人们的日常饮食结构中占据重要地位。中国作为牛肉消费大国，近年来随着经济的发展和居民生活水平的提高，牛肉的市场需求持续攀升。据中国肉类协会牛羊业分会数据显示，2024年，我国牛肉产量达到779万吨，较2020年增长16%；牛肉表观需求总量为1066万吨，相比2020年增长21%，人均消费量达到7.6千克，较2020年增加1.3千克。同时，线上消费数据也表明，牛肉在肉类线上消费中占比最高，超过44%，