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响应面法优化鸡肉呈味肽的酶解工艺

摘要【研究目的】以脱脂鸡肉为原料制备呈味肽粉，研究酶解鸡肉的最佳工艺，制作一款口感

适宜的鸡肉调味料产品，丰富调味料产品类型。【方法】首先，对将要酶解的鸡肉进行脱脂处理，通

过比较不同的蛋白酶对鸡肉酶解效果，将蛋白水解度DH作为指标，确定最佳酶。利用响应面法优化

鸡肉蛋白的水解工艺，建立起酶解鸡肉的二次多项式回归模型。最后，将酶解液采用冷冻干燥得到鸡

肉多肽粉成品。【结果】结果表明:在料液比为1:5、58℃、自然pH的条件下，添加0.6%的风味蛋白

酶，酶解3.8h，此时，鸡肉蛋白的