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摘要

黄羽肉鸡是深受广大消费者欢迎的本土优质鸡种。目前空气冻结是速冻肉鸡的主要生方法，存在

冻结速度较慢、干耗明显等不足。而液氮速冻法的冻结速度快、质量好，是一种新型的食品加工技

术，具有较为广阔的发展前景。

为了探究液氮喷淋速冻对黄羽肉鸡的最佳处理温度，以期在提升冷冻黄羽肉鸡品质的同时，降低

冻结成本，提高商业效益，本研究以雌性黄羽肉鸡鸡胸肉为材料，分别设置-110℃、-90℃、-

70℃三个不同温度的液氮速冻处理组，同时设置-35℃的冷空气下冻结至中心温度-18℃为对照

组，并对冻90天后肉样微观结构、滴水损失率、挥发性盐基