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文档摘要

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一种柠檬味鱼肉脯的制作

摘要：本实验对柠檬味鱼肉脯的制作进行了产品配方优化研究。以质构特性（硬度和弹性）和

感官评价为指标

，通过对蛋清、淀粉和柠檬汁的添加量进行三因素三水平正交实验，得到柠檬味鱼肉脯的最佳配方

为：蛋清3.5%、淀粉3%、柠檬汁8%，在此配方下制作的柠檬味鱼肉脯呈白色并带有均匀的微黄色，

硬度为8152.679/g，弹性为

1.027，感官评价达到89分，其水分含量为21%，脂肪含量为1%，蛋白质含量为31.8%，均符合质量

标准。该肉脯口感较好，肉质紧实，有弹性，具有鱼肉的鲜美味和柠檬的清香味，关键词：鱼肉脯，

柠檬，感官评价，质构