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文档摘要

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4月中式烹调高级练习题库含参考答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.题目：盐作为烹调介质,其特点是(),安全卫生。

选项A、受热快传热慢

选项B、受热快传热快

选项C、导热性能差

选项D、传热慢但均匀

参考答案：B

详解：盐作为烹调介质，具有受热快传热快的特点，能够快速使食材均匀受热，同时它安全卫生。

2.题目：制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是()。

选项A、生抽

选项B、盐

选项C、味素

选项D、葱姜汁

参考答案：A

3.题目：制作鸡茸泥加入盐过早会出现()现象。

选项A、脱浆

选项B、渗水

选项C、脱水

选项D、吃水

参考答案：C

详解：鸡茸泥加入盐过早，盐会使蛋白质变