基本信息

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文档摘要

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基于鼠精细胞味觉传感器的苦味检测技术创新与应用探索

一、引言

1.1研究背景与意义

1.1.1研究背景

味觉作为人类和其他哺乳动物感知食物的重要方式，包含甜、酸、咸、苦和鲜五种基本味觉。其中，苦味是最为广泛被感知的味道，但在食品工业中，苦味的存在往往对产品的品质和口感产生不良影响。多数消费者在品尝食品时，更倾向于接受具有适宜甜味、咸味和鲜味的产品，而对苦味浓烈的食品，如苦味过重的奶酪、杏仁、果汁等接受度较低。

在食品加工、贮藏或微生物作用过程中，苦味物质的产生较为常见。例如，小麦蛋白在加工过程中经水解会产生苦味肽；胡萝卜在贮藏时，于5℃下冷藏5d可能会产生镰叶芹二醇这种苦味物质。