基本信息

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文档摘要

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;;第一节

原料加工管理;学习目标

1.了解原料加工管理的内容。

2.了解菜肴配份、烹调与开餐管理的内容。

3.掌握冷菜、点心生产管理方法与配份质量管理方法。

4.掌握标准食谱的制定程序与要求。;加工阶段包括原料的初加工和深加工。初加工是指对冰冻原料进行解冻，以及对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理，而深加工则是指对已经过初加工的原料的切割成形和浆腌工作。加工阶段的工作是整个厨房生产制作的基础，其出品规格、质量和时效对后续阶段的厨房生产会产生直接影响。除此以外，加工质量还决定原料出净率的高低，它与厨房成本的控制也有较大关联。;一、加工质量管理

加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加