《2025年中式烹调师(高级)理论考核试卷及答案详解》

一、单项选择题（每题1.5分，共30分）

1.制作“松鼠桂鱼”时，剞制麦穗花刀的剞刀深度通常为原料厚度的（）。

A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5

答案：C

详解：麦穗花刀需通过深度剞刀（约3/4厚度）使原料在加热时因肌肉收缩形成卷曲，过浅无法成型，过深易断裂。

2.下列关于“火候”的表述中，正确的是（）。

A.爆炒用中火保持原料嫩度

B.煨制用小火使原料充分入味

C.清蒸用文火避免汤汁沸腾

D.煎炸用微火使表面酥脆

答案：B

详解：煨制需长时间小火慢