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文档摘要

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谷氨酰胺转氨酶的分离纯化及在豆腐生产中的创新应用研究

一、引言

1.1研究背景与意义

豆腐作为一种传统的豆制品，在亚洲乃至全球范围内都深受消费者喜爱。它富含蛋白质、低脂肪，且含有多种维生素和矿物质，具有丰富的营养价值，是优质的植物蛋白来源。随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对豆腐品质的要求也日益提升，不仅期望豆腐具有良好的口感和质地，还希望其在营养、外观等方面具备更多优势。

谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase，简称TGase或TG酶）是一种能够催化蛋白质分子间或分子内形成ε-（γ-谷氨酰基）赖氨酸共价键的酶。这种独特的催化作用可以使蛋白质分子发生交联反应，