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乳脂原料对酸奶油口感与粘度的调控作用

引言

乳脂原料在进入酸奶油生产环节之前，通常需要经过不同程度的加工处理，包括脱脂、浓缩、加热等工艺。加工方式的不同会影响乳脂的物理化学性质，从而影响酸奶油的口感和风味。例如，经过高温灭菌处理的乳脂会失去部分挥发性香气成分，导致酸奶油风味较为单一。

乳脂原料的新鲜度直接影响酸奶油的风味。新鲜的乳脂原料通常含有较高的天然香气成分和较低的氧化程度，这有助于保留酸奶油中的奶香和奶油风味。随着乳脂原料储存时间的增加，其氧化程度和腐败物质的积累会逐渐影响酸奶油的风味，使其产生不良的口感和气味。

乳脂是由脂肪酸、甘油三酯