2025年技能鉴定生活服务类中级中式烹调师练习题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列干货原料中，最适宜采用碱发法涨发的是（）。

A.香菇B.鱿鱼C.竹荪D.木耳

答案：B

解析：碱发法利用碱的腐蚀性破坏原料组织，加速吸水膨胀，适用于质地紧密、蛋白质含量高的原料，如鱿鱼、墨鱼等。香菇、竹荪、木耳通常采用水发即可。

2.刀工处理中，“麦穗花刀”的剞刀深度一般应达到原料厚度的（）。

A.1/3B.1/2C.3/4D.全部穿透

答案：C

解析：麦穗花刀需先剞平行直刀，深度为原料厚度的3/4，再转45度剞同样深度的直