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《食品生物化学》期末考试复习题库（含答案）

一、单选题

1.榨油过程中，包括碱性果胶酶在内的细胞壁降解酶发挥着重要作用。在橄榄油

榨制时加入碱性果胶酶，可破坏起乳化作用的果胶，提高出油率，且榨出的油贮存

时非常定，多酚类物质和什么含量也有所增加？

A、蛋白质

B、维生素E

C、矿物质

D、碳水化合物

答案：B

2.蛋白质的二级结构中，哪种结构是由多个P-折叠股经转角相连形成的？

A、a-螺旋

B、折叠

C、6-转角

D、0a（3组合

答案：D

3.亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使