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3月食品添加剂习题库及答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.试题：在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。

(A)β-胡萝卜素

(B)核黄素

(C)硫胺素

(D)L-抗坏血酸

正确答案：(D)

说明：肉类腌制品中常用的护色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸钠等，L-抗坏血酸能防止肉类氧化变色，保持肉的色泽。核黄素即维生素B2，硫胺素即维生素B1，β-胡萝卜素主要是一种抗氧化剂，它们不是肉类腌制品中常用的护色助剂。

2.试题：以下哪种增稠剂的胶凝模式属于蛋盒结合模式（）

(A)琼脂

(B)明胶

(C)低甲氧基果胶

(D)高甲氧基果胶

正确答案：(C)

说明：低甲氧基果胶的