基本信息

---

下载

文档摘要

---

2024年10月中烹习题含答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。

A：180℃

B：140℃

C：160℃

D：102℃

答案：【D】

说明：芙蓉鱼片划油时，油温一般在100℃-110℃为宜，不能超过120℃，所以在给出的选项中，[C、]102℃相对更符合要求，只要油温不超过120℃都能较好地完成划油步骤以制作出合适的芙蓉鱼片。

2.果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免()。

A：原料氧化

B：清洗不净

C：原料变形

D：营养素流失

答案：【D】

说明：在果蔬类原料初加工中，先洗后切是为了避免在切割后，原料内部的营养素与空气接触时间过长