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专升本食品化学考试模拟题与参考答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.下列哪种蛋白质决定面团的膨胀性?

A、麦球蛋白

B、麦清蛋白

C、麦谷蛋白

D、麦醇溶蛋白

正确答案：D

答案解析：麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是决定面团性质的主要蛋白质。麦醇溶蛋白赋予面团延展性和可塑性，使面团易于膨胀；麦谷蛋白则提供弹性，限制面团过度膨胀并保持其形状。所以麦醇溶蛋白决定面团的膨胀性。

2.两种具有相同味感的物质共同作用,其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度叫做()?

A、变调作用

B、相乘作用

C、消杀作用

D、对比作用

正确答案：B

答案解析：相乘作用是指两种具有相同味感的物质共同作用时，