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2025年食品分析复习题库及答案

1.简述常压干燥法测定食品中水分含量的原理及适用范围。

答：原理：基于食品中的水分在常压下，经101-105℃加热至恒重，通过失去的质量计算水分含量。适用范围：适用于水分含量高、性质稳定、不含易挥发物质（如酒精、香辛料）的食品，如谷物、豆类、乳制品（非乳脂含量过高）等。需注意，含还原糖的食品（如蜂蜜）因高温可能发生美拉德反应导致误差，需采用减压干燥法。

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜和硫酸钾的作用分别是什么？

答：硫酸铜（CuSO?）作为催化剂，加速有机物的分解；硫酸钾（K?SO?）可提高硫酸的沸点（由338℃升至400℃以上