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文档摘要

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任务3动物性原料的初加工欢迎来到烹调世界.

实例1.牛腰柳的初加工取一条带筋牛腰柳。用刀尖挑起牛腰柳表面白色的筋膜。顺着筋膜纤维方向，往前用刀。剔净牛腰柳所有白色筋膜。根据粗细分切成3段。根据需要进一步加工。

实例2.羊排的初加工选取一块法式小羊排。从肋骨上切下一块带有2根肋骨的羊排。剔除羊排上的多余肥肉。刮除肋骨上的白色筋膜。羊排的成品展示。

实例3.捆扎整鸡 将鸡外表及腹内清理干净，切除鸡脚及头颈。摘除鸡颈部肥油。摘除鸡腹部肥油。鸡胸朝下，取出鸡胸V骨。用棉线扎紧鸡尖。用棉线交叉缠绕鸡腿关节。将鸡翅尖反别，压在鸡翅上，并从鸡身两侧拉紧至颈骨根部。将棉线在颈骨根部系紧。捆扎后的鸡胸脯饱满