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发酵果蔬汁产品营养物质概述

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TOC\o1-3\h\u952发酵果蔬汁产品营养物质概述 1

141941.1有机酸 1

283411.2酚类化合物 2

11631.3挥发性化合物 3

1.1有机酸

果蔬富含有机酸，发酵时也有转化，由转化而导致的含量及类型的改变，不仅显著影响感官品质，还会影响发酵果蔬汁的化学稳定性、可接受性、营养特性与贮藏质量[24]。

益生菌在发酵过程中发生三羧酸循环，在生物体内用作三羧酸循环中间体，苹果酸涉及到几种不同生化反应，因此，它的含量是处于动态变化的。李维妮等[13]研究发现益生菌参与了发酵，不仅用苹果酸生产乳酸，而且还