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文档摘要

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2025年中式烹调技能竞赛理论试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.剞刀时，刀身与原料表面呈30°角进行推剞，主要适用于以下哪种原料？

A.猪里脊肉（厚片）

B.鲜鱿鱼（筒状）

C.老母鸡（整只）

D.冬笋（块状）

2.以下关于火候的描述中，正确的是？

A.中火适用于滑炒虾仁，需保持油温120-150℃

B.武火沸水焯水时，原料体积越大，焯水时间应越长

C.煨制佛跳墙时，需持续用文火保持汤面微沸状态

D.煎制鱼排时，为避免粘锅，应全程用大火快速定型

3.调制淮扬菜“清炖狮子头”的肉馅时，关键操作是？

A.加