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职业资格高级技师中式烹调师模拟考试题库及答案一

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.属于合成甜味剂的是（）。

A.甜叶菊苷B.木糖醇C.糖精钠D.麦芽糖

答案：C

解析：糖精钠是人工合成甜味剂。甜叶菊苷是天然甜味剂，木糖醇是甜味剂但不属于合成甜味剂，麦芽糖是天然糖类甜味剂。

2.下列鱼翅中品质最好的是（）。

A.背翅B.胸翅C.臀翅D.尾翅

答案：A

解析：背翅也称脊翅、背鳍，其翅多肉少，翅板上的肉全部去净后，呈扇状，形状完整，翅筋粗长，质地细嫩，涨发后形体美观，是鱼翅中的上品。

3.以下哪种原料在炸制时需采用复炸法（）