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文档摘要

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加工技术-咸蛋加工

咸蛋是一种风味特别、生产历史悠久、食用便利的蛋制品，全国各地均有加工食用的习惯。咸蛋具有生产方法简洁易行，加工费用低廉，加工技术简洁把握的特点。

加工原理

咸蛋主要用食盐腌制而成，食盐对蛋有防腐、调味和转变胶体状态的作用。食盐分子渗入蛋内，形成的食盐溶液产生很高的渗透压，能抑制微生物的生长生殖，食盐又能降低蛋白酶活力，从而延缓了蛋内溶质的分解速度，起到防腐作用。蛋内的食盐电离产生的正负离子与蛋白质、卵磷脂等作用而转变蛋白、蛋黄的胶体状态，使蛋白变稀，蛋黄中的脂肪游离聚拢而形成咸蛋。因此，能延长蛋的保存期。

一、材料及用具

鸭蛋、食盐、草木灰、干黄土、小缸、水等。

二、操作步