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补充淋饭水对糯米固态发酵过程理化特性的影响研究

摘要

传统糯米的固体发酵过程中，酒药、衍生物、糖化酶皆可作为发酵剂之用。因自然、不同菌种

的混合发酵，存在较长的发酵时间。在生产过程中，糯米要经过浸泡和蒸煮，并于品温降低至适于

微生物生长繁殖的温度之后，再进行接种搅拌。通过淋饭进行快速冷却是最常用的方法，即用清洁

的冷水从米饭由上至下淋浴。淋饭水中蛋白质、糖类、维生素、有机酸和氨基酸的种类和含量丰

富。因而，作为生产加工过程产生的副产物，如果淋饭水被直接排放，就会导致严重的环境污染。

目前对淋饭水的回收利用方法研究甚少，而淋饭水不仅产量大，其营养价值很高，因此，本课题主