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摘要

以滇橄榄为主要原料，分别以蜂蜜、红糖为碳源进行液体发酵，制备蜂蜜滇橄榄酵素和红糖橄榄

酶。比较了这两种酶的理化性质、酶促反应和抗氧化活性。测量、比较和分析了用各种碳源发酵的滇

橄榄酶的各种酶活性和总抗氧化能力以及总酸和pH、粗多糖、总黄酮、总多酚和其他理化指标。结

果，蜂蜜橄榄酶的粗多糖、总黄酮、总多酚、α-淀粉酶活性、总抗氧化剂活性和DPPH自由基清除活

性均高于红糖橄榄酶，其含量如下：6.08mg/mL、1.44mg/mL、7.42mg/mL、487.93mg/mL、

834.97mg/mL、13.94mg/mL。总体而言，蜂蜜滇橄榄酵素品质优于红糖滇