三、糖的理化性质;（二）溶解性

单糖和低聚糖易溶于水，尤其易溶于热水，可溶于稀醇，一般也溶于吡啶和热的醇中，不溶于亲脂性有机溶剂。

多聚糖一般难溶于冷水，或溶于热水形成胶体溶液，但随着醇的浓度增加溶解度降低，不溶于有机溶剂。

纤维素和甲壳素几乎不溶于任何溶剂。

糖在水溶液中往往会因过饱和倾向很大而不析出结晶，浓缩时成为糖浆状。;（三）旋光性

单糖均具有旋光性，且多为右旋，个别为左旋，因单糖水溶液一般是环状及开链式结构共存的平衡体系，故单糖多具有变旋现象，如β-D葡萄糖的比旋光度是＋113°，α-D葡萄糖是＋19°，在水溶液中两种构型通过开链式结构互相转变，达到平衡时葡萄糖水溶液的比旋光度为+5