原料的初加工

--干货原料的水发实例

湘菜学院

中式烹调课程团队

干制原料的水渗透涨发工艺实例

（一）鱼翅的涨发

（二）燕窝的涨发

（三）海参的涨发

（四）鲍鱼的涨发

?鱼翅的涨发较常用的有蒸发和水发

?鱼翅的涨发出成率是100%～300%

?⑥低温存放

?①将鱼翅放入蒸盘内用保鲜膜包好

?②放入蒸箱蒸制

?③冷水浸发

?④去翅骨及腐肉

?⑤去翅肉

从蒸箱取出的鱼翅胀大变软，

将其放入不锈钢桶内加水，水量没过鱼翅浸泡12h，充分吸水

将鱼翅放在不锈钢蒸盘里，用保鲜膜将鱼翅覆盖放入蒸箱蒸制10min

操作完放入不锈钢容器加