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不同种类的油炸食品丙烯酰胺含量测定

摘要

丙烯酰胺作为油炸食品中极易产生的一种有毒化学物质，其可以导致很多重大疾病，甚至可以引

发癌症的产生，这给人类带来极大的安全隐患，威胁人类生命安全。所以社会对于丙烯酰胺的研究也

逐渐变得更加重视。丙烯酰胺的产生普遍伴随着高温，一般在油炸类食品中产生较为常见，因此本次

实验会通过测定不同种类的油炸食品（淀粉类食品、肉类食品、果蔬类食品）从而得到相应的丙烯酰

胺含量，通过实验结果表明，在进行高温油炸的过程中，其淀粉类食品中（薯片）产生的丙烯酰胺含

量为胺含量为2.5^g/g油炸肉类食品（鸡棒）所含丙烯酰胺含量为0.32^g/g油炸