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电子束辐照对冷鲜猪肉品质的影响

摘要：冷鲜猪肉具有肉质鲜嫩，美味，质地柔软，方便切割等优点，具有极高的营养价值。但冷

鲜猪肉特别是未曾加工过的冷鲜肉在生产、加工、销售和运输中非常容易遭到污染，从而含有大量的

微生物。辐照技术是解决食品安全问题的一种杀菌方法，逐渐被越来越多的人熟知，有广阔的前景。

本实验以冷鲜猪肉为原料，研究了在不同剂量（0、1、3、5、7、9kGy）的电子束辐射下冷鲜猪肉品

质的影响。随着辐照剂量的加大，冷鲜猪肉的酸价呈逐渐降低变化趋势；过氧化值在辐照剂量7kGy

时，随着辐照剂量增大而增大，此后随辐照剂量增大而降低；辐照处理对冷鲜猪肉的脂质氧化有显著