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文档摘要

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2025年厨师证高级中式烹调师理论知识基础真题及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列关于“火候”的描述，正确的是（）

A.火候仅指加热时间的长短

B.火候与食材质地无关

C.火候是温度、时间、传热介质与食材相互作用的综合体现

D.火候越高，菜品质量越好

答案：C

2.制作“清汤”时，下列操作错误的是（）

A.冷水下骨，缓慢升温

B.始终保持汤面微沸

C.加入少量葱姜去腥

D.沸腾后大火冲煮2小时

答案：D

3.下列属于“剞刀”技法的是（）

A.滚料切

B.荔枝花刀

C.锯刀切

D.斜刀