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2025年食品系专业面试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.在UHT乳生产中，最可能导致“焦糖味”缺陷的直接原因是：

A.均质压力不足?B.灭菌温度过高?C.灌装温度过低?D.原料乳酸度偏低

答案：B。灭菌温度过高会触发美拉德反应，生成羟甲基糠醛与呋喃酮，呈现焦糖味。

2.下列哪种多糖在pH3.5、85℃、30min条件下仍能保持70%以上黏度？

A.高甲氧基果胶?B.κ-卡拉胶?C.魔芋葡甘露聚糖?D.羧甲基纤维素钠

答案：C。魔芋葡甘露聚糖主链为β-1,4-甘露糖与β-1,4-葡萄糖交替，耐酸热剪切，黏度保留率高。

3.低盐酱油