基本信息

---

下载

文档摘要

---

2025年烹饪级考试试题及答案

1.单项选择（每题2分，共30分）

1.1下列关于“美拉德反应”的叙述，哪一项最贴近家庭厨房实际？

A.仅发生在150℃以上无油环境

B.蔗糖与蛋白质在碱性条件下结合即属此类

C.煎牛排表面呈金黄脆壳即其主要表现

D.必须依赖酶参与，温度超过200℃才会启动

答案：C。解析：美拉德反应是还原糖与氨基酸/蛋白质在≥140℃时发生的非酶褐变，煎牛排表面金黄脆壳为典型现象，无需碱性环境，也不依赖酶。

1.2制作法式“柠檬蛋白挞”时，为确保柠檬凝乳光亮不结块，下列温度控制最合理的是：

A.持续小火65℃不停搅拌

B.