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2025年厨师长精美菜品烹饪技术测试试题及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作低温慢煮波士顿龙虾时，下列哪一项温度与时间组合最能保证肉质弹嫩且出汁率最高？

A.55℃25min

B.58℃18min

C.60℃15min

D.62℃12min

答案：B

解析：58℃可使龙虾肌肉蛋白刚好凝固，18min足够让中心温度渗透，胶原流失少，持水率提升11%。

2.传统法式清汤“Consommé”的“漂浮澄清”阶段，若蛋清添加过量，会导致：

A.汤色过浅

B.表面出现絮状回流

C.香气封闭

D.油