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干豆渣复合火腿肠的研制

摘要

豆渣是豆浆过滤后的不溶性残留物，具有较高的营养价值，但其水分含量较高不易贮

存，为了提高豆渣贮存性以应用于食品的生产加工。本实验采用国标方法测定不同热风干

燥温度（40、50、60、70和80℃）豆渣的基本的营养成分（灰分、蛋白质、脂肪和还原

糖）及色泽，筛选豆渣营养价值和色泽相对较好的干燥温度，并将此条件下的豆渣加入至

鸡肉火腿肠中，研究豆渣添加量（0、3、6、9、12%）对火腿肠质构及感官的影响。研究

表明：随着干燥温度的升高，豆渣L*值明显下降（P＜0.05），从外观上豆渣颜色逐渐由

浅黄色变为黄棕色；随着温度的变化，豆渣中灰分