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文档摘要

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2025年中式烹调师基础理论知识试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.下列关于干货原料涨发的表述，正确的是（）。

A.鱼翅涨发时需先燎烧表面硬皮，再用热水浸泡

B.木耳涨发宜用沸水短时间浸泡以保持脆嫩

C.干贝涨发时需加入大量盐以促进蛋白质溶出

D.香菇涨发时应保留表面泥沙以增加风味

答案：A

2.刀工处理中，“麦穗花刀”的操作要点是（）。

A.先直剞深度为原料厚度的3/4，再斜剞成45°交叉刀纹

B.先斜剞深度为原料厚度的1/2，再直剞垂直刀纹

C.仅用直刀剞出均匀刀纹，不交叉

D.刀纹间距需大于0.5厘米