鸡胸肉肌原纤维蛋白质氧化：热诱导凝胶与理化特性的深度剖析

一、引言

1.1研究背景与意义

在当今注重健康饮食的时代，鸡胸肉凭借其高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特性，成为备受青睐的优质食材，在食品领域占据重要地位。无论是家庭厨房中的日常烹饪，还是健身餐、轻食店等餐饮业态，鸡胸肉的身影随处可见。从简单的煎烤鸡胸肉，到融入各种沙拉、三明治中，鸡胸肉以其多样的烹饪方式和丰富的营养价值，满足了不同消费者的需求。

肌原纤维蛋白作为鸡胸肉中的主要蛋白质成分，约占肌肉蛋白质总量的40%-60%，是一类具有重要生物学功能的结构蛋白质群。它不仅参与肌肉的收缩过程，对肌肉的嫩度产生影响，还与肉制品的诸多流变学