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果蔬汁风味研究技术文献综述

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TOC\o1-3\h\u3906果蔬汁风味研究技术文献综述 1

311611.1发酵果蔬汁风味物质的研究 1

244591.2气味研究技术 2

224951.3滋味研究技术 3

25911参考文献 4

1.1发酵果蔬汁风味物质的研究

乳酸菌发酵过程中生成多种代谢产物，果蔬汁经过乳酸菌发酵，糖含量不断降低，生成了大量的有机酸，其中乳酸含量最多，酒石酸、苹果酸和柠檬酸为发酵果蔬中常见的有机酸种类，导致果蔬汁酸度提高，赋予发酵果蔬汁柔和的酸味物质；果蔬中蛋白质水解后可产生多