2025年中式烹调师(中级)烹饪技法理论考核及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“清炖狮子头”时，猪肉肥瘦比例控制在（）口感最佳。

A.1:9B.3:7C.5:5D.7:3

2.下列关于“滑油”技法的描述，正确的是（）。

A.油温180℃以上，原料表面迅速结壳

B.油温控制在90～120℃，原料呈白色软滑状态

C.需提前拍粉，保证表面酥脆

D.滑油后需高温复炸，增加色泽

3.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）。

A.去腥增香B.便于