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文档摘要

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畜产品加工学

第四章

肌肉收缩及其宰后变化

第一节肌肉收缩

收缩形式

等长收缩：固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩。

等张收缩：指使肌肉在一定负荷条件下进行的收缩。

肌肉收缩的机理

一、肌肉收缩的基本单位

肌肉→肌纤维（肌细胞）→肌原纤维→肌节

二、肌肉收缩的过程

神经冲动→肌内膜→肌质网释放钙离子→钙离子浓度↑

→肌动蛋白暴露于肌球蛋白结合位点

→使ATP酶活化→ATP分解产生能量

肌动蛋白与肌球蛋白结合→收缩

肌肉宰后变化