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第1章绪论

1.1课题的目的和意义

1.1.1课题的目的

本课题的试验是采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定大蒜浸提液中的特有物质“大蒜素”对亚硝酸

盐的清除率测定。在各类腌制食品中亚硝酸盐使用量超标问题已经受到很多消费者的密切关注。在食

品添加剂中亚硝酸盐是一种可以使用的物质，只要控制在安全范围内使用就不会对人体造成危害的。

如果长期大量食用含亚硝酸盐的食物会有致癌的风险。所以本次试验利用大蒜作为原材料，因为大蒜

中含有独特的活性成分物质“大蒜素”，有关研究表明大蒜中的大蒜素可以有效清除亚硝酸盐的含量

[1]，但是有关白皮蒜和紫皮蒜清除亚硝酸盐含量的试验很少见