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（冷菜与冷拼制作技术）A卷答案第PAGE2页（共2页）

2024—2025年第一学期《冷菜与冷拼制作技术》期末考试A卷

参考答案及评分标准

一、名词解释（每小题3分，5小题，共15分）

1、复合调味品是指在科学的调味理论指导下（1分），将各种基础调味品按照一定比例进行调配制作（1分），从而得到的满足不同调味需要的调味品。（1分）

2、凉拌就是把可食的生原料或晾凉的熟原料（1分），加工切配成丝、片、条、块等规格（1分），再加入调味料直接调制成菜的烹调方法。（1分）

3、烧卤是指利用辐射热和明火直接烤熟或用卤制法成菜的烹调技法（2分），烧卤菜肴属于冷菜的范畴。（1分