2025年公共营养师不同加工方式（鲜榨、罐头、果干）对水果营养价值的影响专题试卷及解析1
2025年公共营养师不同加工方式（鲜榨、罐头、果干）对
水果营养价值的影响专题试卷及解析
2025年公共营养师不同加工方式（鲜榨、罐头、果干）对水果营养价值的影响专题
试卷及解析
第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）
1、以下哪种加工方式对水果中的维生素C保留率最高？
A、鲜榨果汁
B、高温杀菌罐头
C、低温烘干果干
D、冷冻干燥果干
【答案】D
【解析】正确答案是D。冷冻干燥技术是在低温低压条件下升华水分，能最大程度保留
维生素C等热敏性营养素，保留率可达90%以上。鲜榨果汁因氧化和酶促反应会损失
部分维生素C；高温杀菌罐头因热处理会导致维生素C大量损失；低温烘干果干虽比
高温烘干损失少，但仍不如冷冻干燥。知识点：不同加工方式对热敏性维生素的影响。
易错点：容易误认为鲜榨果汁保留率最高，忽视了氧化和酶促反应的影响。
2、水果加工成果干后，哪种营养素会显著浓缩？
A、维生素C
B、膳食纤维
C、水分
D、B族维生素
【答案】B
【解析】正确答案是B。果干制作过程中水分大量减少，而膳食纤维相对稳定，因此单位
重量中膳食纤维含量会显著浓缩。维生素C和B族维生素在加工过程中容易损失，不
会浓缩；水分则大幅减少。知识点：果干加工对营养素密度的影响。易错点：容易混淆
营养素绝对含量和相对密度的概念。
3、关于罐头水果的加工特点，下列说法正确的是？
A、完全不含任何添加剂
B、营养价值通常高于新鲜水果
C、糖浆罐头会增加糖分摄入
D、所有维生素都被破坏
【答案】C
【解析】正确答案是C。糖浆罐头会添加大量糖分，增加产品糖含量。罐头加工通常会使
用食品添加剂（如酸度调节剂）；营养价值总体低于新鲜水果；虽然热敏感维生素（如
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维生素C）损失较大，但部分稳定维生素（如维生素A）和矿物质保留较好。知识点：
罐头水果的营养特点。易错点：容易片面认为罐头水果毫无营养价值。
4、鲜榨果汁与完整水果相比，最主要的营养缺陷是？
A、蛋白质含量降低
B、膳食纤维大量损失
C、脂肪含量增加
D、矿物质完全流失
【答案】B
【解析】正确答案是B。鲜榨果汁过程中，果渣（富含膳食纤维）被丢弃，导致膳食纤维
大量损失。蛋白质和脂肪在水果中含量本来就低，变化不明显；矿物质虽有一定损失，
但不会完全流失。知识点：鲜榨果汁的营养缺陷。易错点：容易忽视膳食纤维的重要性，
而过分关注维生素的变化。
5、以下哪种加工方式对水果中的多酚类物质保留最好？
A、高温长时间烘干
B、加糖煮制
C、冷冻保存
D、真空冷冻干燥
【答案】D
【解析】正确答案是D。真空冷冻干燥在低温缺氧条件下进行，能最大程度保留多酚类
等抗氧化物质。高温烘干和煮制会导致多酚氧化分解；冷冻保存虽能较好保留，但长期
冷冻仍有一定损失。知识点：加工方式对植物化学物质的影响。易错点：容易忽视氧化
条件对多酚类物质的影响。
6、水果罐头加工中，热处理的主要目的是？
A、增加甜味
B、杀灭微生物
C、提高膳食纤维含量
D、增强维生素C稳定性
【答案】B
【解析】正确答案是B。热处理是罐头加工的关键步骤，主要目的是杀灭微生物，延长保
质期。热处理不会增加甜味；反而会降低部分热敏感营养素含量；维生素C在热处理
中稳定性降低。知识点：罐头加工工艺原理。易错点：容易混淆加工目的和营养变化。
7、与新鲜水果相比，果干中通常含量显著降低的是？
A、能量
B、糖分
C、维生素C
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D、矿物质
【答案】C
【解析】正确答案是C。维生素C在果干制作过程中（尤其是热风干燥）极易氧化分解，
损失率可达5090%。能量和糖分因水分减少而相对浓缩；矿物质相对稳定，损失较小。
知识点：果干加工的营养变化。易错点：容易因水分减少而误认为所有营养素都浓缩了。
8、鲜榨果汁在室温下放置2小时后，主要发生的营养变化是？
A、蛋白质变性
B、脂肪氧化
C、维生素C氧化
D、矿物质沉淀
【答案】C
【解析】正确答案是C。鲜榨果汁在室温下放置，维生素C会因氧化和酶促反应而迅速
降解，2小时内可损失1030%。水果中蛋白质和脂肪含量极低，变化不明显；矿物质不
会因放置而沉淀。知识点：鲜榨果汁的储存变化。易错点：容易忽视时间因素对